YO soy mucho de la Montaña. Soy de la Montaña de toda la vida. De la mar de Castilla. De la que crió a media España con el Pelargón que Nestlé hacía en La Penilla. Soy de la Montaña del sobao pasiego.La que inventó la emigración antes que nadie y eso de los emprendedores antes que existiera tal palabra. Hablo de la Montaña de los montañeses de Sevilla y de los chicucos de Cádiz. La de los jándalos que se vinieron a trabajar a Andalucía con pantalón corto, se pasaron la vida detrás del mostrador de un almacén de ultramarinos o de una tienda de comestibles, durmieron debajo de ese mismo mostrador sin quitarse el babi de crudillo, ahorraron y cuando tuvieron un dinero se establecieron como comerciantes, con tiendas que pregonaban poemáticos nombres en recuerdo de su tierra: El Valle del Pas, La Flor de Toranzo, La Gloria de Villacarriedo. Esa es mi Montaña, qué Cantabria ni Cantabria.ANTONIO BURGOS.

viernes, 28 de noviembre de 2014

Tiendas de ultramarinos: el comercio que se perdió...

Bacalao, arenques, aceite, fiambres y especias, los productos que nunca faltaban en el mostrador




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Todos tenemos en la memoria olfativa claros recuerdos de aromas de nuestra infancia: el bizcocho que horneaba nuestra madre o abuela, la ropa blanca colocada en el armario con manzanas, membrillos o pastillas de jabón y algunos otros que, si no en casa, dominaban lugares que frecuentábamos. En mi caso, el para mí agradabilísimo olor a cuero que dominaba la tienda de mi abuelo, justamente de curtidos, situada bajo mi casa. Pero quizá, más que nada, el batiburrillo de aromas que invadía mi olfato cuando me mandaban a algún recado al portal de al lado, en el que tenía su sede uno de aquellos entrañables y polivalentes ultramarinos de barrio. Qué sinfonía aromática. La primera impresión, fuerte, la daba el bacalao, las negruzcas hojas de bacalao colgadas del techo. Por entonces yo odiaba este pescado, que hoy es una de mis aficiones favoritas; pero el olor de aquel bacalao de ultramarinos, aunque no fuese mi preferido, no me resultaba demasiado desagradable. Luego se iban adueñando de mi aún no formada pituitaria otras sensaciones, éstas sí gratísimas: las especias. Pocas, claro; entonces, hablo de finales de los años 50, no estaba el horno para bollos ni las despensas para gollerías. Dominaba, y domina en mi memoria, el penetrante aroma del comino, que se vendía mezclado con otras sustancias bajo el nombre de "especias para callos", que los callos a la gallega, además de garbanzos, llevan una apreciable dosis de comino. Los ultramarinos de barrio eran, sobre todo, eso: olores. Y, desde luego, el gato. Un gato que parecía en perfecta paz con el mundo que le rodeaba, indolente, en siesta perpetua, al que era imposible imaginar dedicando su energía a cazar ratones, que era, supongo, para lo que se le tenía allí, porque ratones había. Gatos casi siempre grises, como la época; ni gordos ni flacos, pacíficos pero esquivos, consustanciales al paisaje de estas tiendas. Otros elementos habituales eran la caja redonda de madera en la que lucían, colocados con esmero, aquellos arenques dorados procedentes de mares nórdicos, de olor penetrante. Y, sobre todo, aquellas máquinas para expender aceite, que a mí siempre me han recordado los antiguos surtidores de las viejas gasolineras, aquellas en las que no tenía que ponerse uno mismo el combustible. Eso sí: aquel aceite olía más que nada a rancio, un rancio indeseable que había que quitarle en la sartén friendo un trozo de pan. ¿Más cosas? Pues sí, las máquinas de cortar fiambre, a manivela, con las que los dependientes más hábiles conseguían que cien gramos de salchichón llenasen una bandeja. O los tarros de cristal con amplia boca, cerrada con tapadera de rosca, en la que se exponían y guardaban los caramelos, sin envoltorio, que exhibían sus colores al deseo de los críos, que nos sentíamos como Guillermo Brown en la dulcería de su pueblo... De vez en cuando, hay que reconocerlo, nos regalaban un caramelo, que es lo mismo que decir que nos regalaban unos minutos de felicidad: siempre ha sido muy barato hacer feliz a un niño. Ultramarinos. También llamados "coloniales". Recuerdos de épocas en las que, en efecto, a España llegaban los productos de un ultramar en el que ondeaba la misma bandera. Tardaron en desaparecer bastante más que las colonias, pero acabaron por verse desplazados, primero por los supermercados, acogidos a su llegada con júbilo, luego por las grandes superficies y, a otro nivel, por las tiendas especializadas, las "delicatessen"... No los echo de menos, es la verdad, pero sí que los añoro. Forman parte de mi infancia, desde el del portal de al lado, útil para urgencias y para el día a día, al más y mejor surtido al que acudía a veces con mi padre en busca de aquellos fiambres especiales (gallina en galantina, por ejemplo), parte importantísima de las mesas festivas, como prólogo del ave asada que solía venir después. También era allí donde se compraba el vino para las grandes ocasiones, que eran pocas (santos, cumpleaños, Navidad...), en lugar de acudir a la bodega del barrio donde lo vendían a granel. Recuerdos, solamente. Hoy el bacalao no huele como olía aquél, ni tiene aquel aspecto. El aceite, virgen, se vende en botellas de diseño. Los caramelos, en cajas, no de uno en uno, y en gran parte sustituidos por las llamadas "chuches". Las especias, en frasquitos herméticos. Las máquinas de cortar fiambres son eléctricas, aunque siguen cortando láminas de papel de fumar. En las "delicatessen" no hay gatos grises. Las tiendas de alimentación de hoy no huelen a nada, tienden a esa aburrida asepsia que se nos ha impuesto, se evita cualquier agresión olfativa, no abren el apetito. ¿Mejor aquello que esto? Para nada. Pero, a veces, qué quieren que les diga, me vienen recuerdos, sobre todo por la nariz, y los añoro, aunque sea perfectamente consciente de que, como las colonias de ultramar, son, ya, cosas de otro tiempo; pero ese tiempo, el de los ultramarinos, también fue mío.
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