La lubina, el producto de la semana

Sarda o verdel en albóndigas

Limpias: agua, mar y aristocracia

Limpias: agua, mar y aristocracia

Julio Llamazares | http://www.elmundo.es/

Su parador, un palacio decimonónico, es el punto de partida de un viaje por la belleza del norte.

Sopa de pescado. Receta de Navidad

Lerma desde su Parador

Rabas y merluza rebozada, menú del fin de semana

Uno de los pescateros más populares del Mercado de la Esperanza, Enrique Cuadros, propone a los lectores de EL DIARIO MONTAÑÉS un delicioso menú del día elaborado con productos de temporada de su puesto: rabas de magano, salmonetes y merluza.

Los mantecados de Estepa

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera...
En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.
Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.
Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.
El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.
La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.
Mantecados en la actualidad
Actualmente el mantecado se fabrica en una amplia zona geográfica, no solo en Andalucía, pero la ciudad sevillana de Estepa sigue siendo su principal centro productor.
Se han producido importantes mejoras en los envases que pemiten una larga conservación: cierres herméticos, envase individual al vacio, etc. Gracias a estas mejoras la producción del mantecado comienza a finales del verano, almacenándose la producción hasta la temporada navideña, dando trabajo así durante más meses y acabando con la costumbre de jornadas interminables en las fábricas.
Hoy en día existen 30 fábricas de mantecados en Estepa.

http://www.mantecado.es/

Los huesos de santo

Los mazapanes, junto al turrón, están vinculados en nuestra cultura a las fiestas navideñas. Sin embargo, no sólo se consumen en esa época. Esta golosa mezcla de almendra molida y azúcar es una pasta muy moldeable antes de ser cocida, con unas propiedades parecidas a las de la plastilina. La tentación de hacer figuritas con ella es frecuente y en todos los países, no sólo en el nuestro, los artesanos han creado formas de lo más variado.
A algún anónimo inventor se le ocurrió moldear huesos de mazapán con el fin de hacer la competencia a los buñuelos en el día de difuntos, extendiendo así el consumo de este producto durante el ciclo de celebraciones que anticipa el cambio a la estación invernal.Hay pocos inventos de cocina cuyo origen e historia estén sujetos a una controversia más intensa que la del mazapán. Para unos, se trata de un pan de marzo y, según otros, es pan de maza, en alusión al paciente trabajo de molienda que requiere su elaboración. En cualquier caso, la etimología más probable viene del árabe manthaban.Manthaban se podría traducir por ‘rey sentado’. Según parece, los primitivos mazapanes de la Hispania musulmana solían llevar grabada la figura de un califa sedente. Descartando teorías chovinistas que pretenden atribuir su origen a ciudades determinadas, como Toledo o Venecia, no cabe duda de que este alimento es un producto mediterráneo, y bastante más antiguo de lo que algunos suponen.En Las mil y unas noches hay alusiones a un manjar exquisito que algunos interpretan como mazapán. Incluso, se quiere otorgar la patente de invención a griegos y romanos. Todas estas teorías, sin embargo, deberían tener en cuenta que el ingrediente principal, además de la almendra, es el azúcar y éste, hasta la explosión de los cultivos de caña americanos, era caro y poco común.Lo que sí está documentado es que el mazapán fue, hasta los siglos XIV o XV, un producto de farmacia que servía para recubrir ciertas píldoras de sabor amargo y disfrutaba de un gran prestigio terapéutico. Paralelamente, durante este tiempo fue también una golosina exquisita, pero exclusiva para los más pudientes.Sea cual sea su origen, algunas de las órdenes religiosas femeninas son las depositarias de este legado y siguen haciendo mazapanes deliciosos en sus conventos.

laverdad.es/gastronomia

“¡Aixo no es llet, aixo es or chata!"

"¡Aixo no es llet, aixo es or chata!"

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La horchata, más que una simple bebida es toda una tradición. Dicen que el mismísimo Jaime I quedo fascinado por su sabor. ¡Esto no es leche, esto es oro, guapa¡, o lo que es lo mismo “¡Aixo no es llet, aixo es or chata¡ Según la leyenda esta fue la frase que transmitió el rey de Aragón a la joven que se la dio a probar por primera vez. Y de ahí que ese ese or xata dieran origen al nombre con que denominamos hoy en día a esta bebida blanca. Pese a que se duda de que este sea su verdadero origen lo cierto es que esta bebida siempre se ha caracterizado por su buena aceptación. La más famosa de todas es la que se fabrica en Alboraya. ¡Un trago delicioso¡

Un poco de chufa, agua y azúcar. Con tan sólo estos tres ingredientes como base se puede conseguir una bebida que además de estar buena es beneficiosa para nuestro organismo. En una sociedad tan acostumbrada a bebidas con conservantes y aditivos un trago así se convierte en un autentico placer. Este sea quizás el secreto de su éxito a lo largo de los años: su naturalidad. Su toque refrescante, que la hace ideal para tomar en verano, la hace aún más atractiva.

En Santander podemos degustar una horchata deliciosa en la heladería Capri, situada en el Paseo de Pereda. ¡Que aproveche!.

http://www.dondeviajar.es/

Las cerezas del Jerte

La creencia popular de que la gastronomía extremeña se reduce a las carnes y algún que otro queso de excepción ha quedado relegada al pasado desde que estas formidables frutas pisan fuerte en el panorama culinario tanto nacional como internacional. El privilegiado entorno del norte de Cáceres es el encargado de dar vida y sabor a los más exquisitos paladares.

Las cerezas tienen su origen en las zonas de los mares Negro y Caspio, de donde se extendieron con rapidez hacia Europa y Asia. Actualmente se cultivan en la mayor parte de los países que gozan de clima templado. El nuestro es uno de los mayores productores y el valle del Jerte el centro neurálgico por excelencia.

Además, su reconocida calidad viene de lejos. A mediados del siglo XIV, algunos miembros del cortejo del entonces rey de Navarra en su camino a Sevilla se detuvieron en la comarca del Jerte, donde fueron agasajados con cerezas. Ya en este momento se trataba de un manjar que, con el paso de los años, se ha ido implantando hasta alcanzar la fama que hoy le precede.

Descripción y variedades

Nacen a partir de un largo proceso de clonación que se realiza entre dos estirpes locales de P. Avium, una de fruto rojo y otra negro, y consiste en cruzarlas.

Los frutos que se extraen pertenecen en su gran mayoría al grupo de las picotas, que son cerezas con una particularidad: perder de forma natural durante su recolección el pedúnculo. Pero eso no significa que la calidad sea menor o que la maduración de los ejemplares tenga lugar antes. La coloración exterior es rojiza, oscilante en intensidad según las distintas variedades. La pulpa es de color rojo, muy firme y crujiente, y el jugo también es rojizo.

Las picotas representan más de las 3/4 partes de la cosecha local y engloba las variedades 'Ambrunés', 'Pico Negro', Pico Limón Negro' y 'Pico Colorado'. Por otro lado se encuentra la variedad 'Navalinda', que es la única que conserva el pedúnculo.

Son todas de la tierra, procedentes del valle del Jerte o de sus vecinos Ambroz y La Vera. Todas estas zonas aúnan las mismas condiciones geográficas, físicas, históricas y culturales.

Propiedades nutricionales

La picota es una fruta muy aconsejada en todo tipo de dietas ya que su poder calórico es muy bajo pese a lo dulce que es en sí. Son ricas en vitaminas A y C, fibra, potasio y antocianos", nos indica Jesús Martín Fraile, gerente de la Denominación de Origen 'Cereza del Jerte'.

Su consumo está muy recomendado ya que tienen excelentes propiedades antioxidantes y, por tanto, previenen enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cáncer. "Las cerezas son indicadas para disminuir el nivel de ácido úrico en la sangre porque son muy ricas en potasio y comerlas de forma regular ayuda frente al estreñimiento debido a su alto nivel de fibra", añade.


La D.O. 'Cereza del Jerte'

Nace en enero de 1995 con el objetivo de reconocer al producto una calidad oficial, así como establecer una diferenciación entre estas cerezas y las oriundas de otras zonas del país e incluso del extranjero.

El tratamiento que reciben las cerezas es extraordinario. Por ejemplo la recolección del fruto se realiza de forma artesanal, a mano. Se recoge cuando ha alcanzado el punto ideal de madurez y procurando evitar las altas temperaturas para preservar la firmeza. Asimismo, se somete a un exhaustivo control por parte de los propios inspectores de la Denominación de Origen. Sólo se certifican aquellas que cumplen con todos los requisitos.

En 2004 el 60% de la producción se destinó al mercado nacional y el resto a la exportación, siendo los principales destinos Alemania y Reino Unido."La distribución comercial que hacen las empresas de las picotas está dirigida hacia mayoristas, por lo que es muy fácil adquirirla tanto en las fruterías como en los supermercados".

Aplicaciones culinarias

Las cerezas presentan bastante versatilidad a la hora de introducirlas en la gastronomía. Desde crudas, hasta en macedonias, tartas, mermeladas, como relleno de bombones, etc...Son muchas las formas de presentarlas en la mesa. Las salsas para acompañar a las carnes también pueden incorporar este delicioso manjar.

Los zumos y sorbetes son una excelente alternativa , ya que, como se trata de una fruta que se consume en los meses de calor, aprovechamos de este modo su función refrescante.

Sin olvidar, por supuesto, los suculentos helados de cereza que son una manera muy original de beneficiarte de todas sus propiedades, sobre todo para los más pequeños.

http://www.cocinayhogar.com/

La cerveza Guiness

La cerveza se elabora principalmente a partir de la fermentación de malta. La malta son granos de cebada germinados y secados, que además pueden tener algún procesamiento adicional, como cocción o tostado (para producir cervezas negras y rojas). La fermentación de la malta es lo que le da a la bebida su contenido alcohólico y el gas, y luego se le agrega lúpulo, que es una planta trepadora de regiones frías, y es el componente que le da a la cerveza su característico amargor.

Hay muchas variedades de malta y muchas variedades de lúpulo. Además, hay dos especies de levaduras distintas que pueden ser usadas en la fermentación, con lo que tenemos cervezas de fermentación superior (típicamente inglesas: ales, porter, stouts) y de fermentación inferior (de origen generalmente alemán o checo: lager). Entonces, a pesar de que estamos acostumbrados a consumir cervezas industriales, todas ellas del mismo tipo y que son bastante similares, la verdad es que hay también una grandísima variedad de cervezas que son muy diferentes unas de otras y esperemos poder ir mencionando.

Uno de los países famosos por su producción de cerveza al cual nos referiremos en esta columna es Irlanda. Sin lugar a dudas, bebida más conocida que produce este país es la cerveza Guiness, tal es así que ambas “marcas” (cerveza y país) están muy asociadas: el arpa en la etiqueta, junto con el trébol, el símbolo nacional de Irlanda.

La historia de esta cerveza se remonta a mediados del siglo XVIII, cuando Arthur Guiness, quien era el hijo de un mayordomo, heredó 100 libras de su padre y las utilizó para poner en marcha una pequeña cervecería en la ciudad irlandesa de Leixlip. Posteriormente, en 1759, partió hacia Dublín donde alquiló una cervecería en desuso por la suma de 45 libras anuales. En ese momento, el mercado consumía básicamente cerveza ale, que es el estilo de cerveza inglesa, rubia o roja con buen cuerpo y acidez importante, por lo que los primeros productos de Guiness fueron de este mismo estilo, y no fue sino hasta 1770 que la empresa produjo la primera cerveza del estilo que conocemos hoy.

La cerveza Guiness es una stout, palabra que en inglés significa fuerte o robusto, lo que ya nos da una idea de su estilo. Es una cerveza que se elabora con maltas muy tostadas, que se refleja en su color (es una cerveza negra), en los aromas y sabores (aromas a vainilla y chocolate y sabores relacionados).

El gusto puede ser amargo, dulce o seco, pero lo distintivo de las stout es que siempre deben tener un final corpulento y cremoso.
La cerveza Guiness respeta fielmente este estilo: es una cerveza negra, seca, con aromas intensos y gusto corpulento. Tiene además algunas particularidades que la distinguen de las demás marcas de este tipo. Una de ellas es la adición de centeno tostado a la malta base, y que nació de un interés comercial, ya que el sistema impositivo irlandés para la producción de cervezas se basa en la cantidad de malta utilizada, por lo que el sucesor de Arthur Guiness utilizó esta estrategia para bajar costos logrando de paso el gusto distintivo.

El posterior crecimiento de Guiness se debió a varios factores, además de la calidad del producto. El primero de ellos es la importante emigración de irlandeses hacia otras regiones del mundo, los que al llevarse la cerveza lograron que fuese apreciada en muchos lugares.

Posteriormente, durante la Primera Guerra Mundial se detuvo la producción de cerveza en el Reino Unido. Como Irlanda no fue afectada, el mercado inglés se abrió al consumo de cervezas irlandesas, aumentando la popularidad de Guiness. De Inglaterra pasó a USA y continuó su crecimiento hasta el día de hoy, cuando la empresa continúa siendo una de las 25 mayores cervecerías del mundo, un hecho remarcable para una cervecería que tiene su base en un país pequeño como Irlanda y que elabora un estilo tan particular como su producto principal, en contraposición a las cervezas más industriales de las grandes empresas.

En Argentina podemos adquirir esta cerveza en algunos supermercados. También se ha popularizado su consumo en los bares irlandeses del centro porteño, particularmente en la fiesta de San Patricio. Además, los productores locales de cervezas artesanales como Antares y Buller tienen una stout entre su producción.

Por último, algunos comentarios sobre el consumo:

aunque estamos acostumbrados a que la cerveza debe consumirse muy fría, eso es válido para las cervezas más industriales. Las cervezas de este estilo y en general todas las artesanales deben consumirse a una temperatura de 10-13 grados, y le aconsejamos degustarla como el vino, disfrutando de sus aromas y dejándola un rato en boca para apreciar el gusto.

En cuanto al maridaje, es una combinación excelente con mariscos y con ostras (dando por tierra con el mito de que la combinación perfecta de las ostras es el espumante).

Texto: Susana Martínez Castro/ especial Turismo 530

www.turismo530.com

Chocolate belga, una historia deliciosa

Los chocolates belgas están deliciosos, y quizás podríamos decir que estamos ante los mejores del mundo. No hay mejor detalle, después de un viaje a Bélgica, que traer una cajita de chocolate. Bruselas y Amberes, por ejemplo, tienen muchas pequeñas tiendas donde el chocolate es el regalo favorito. Hoy en día se puede comprar el chocolate belga incluso por Internet, aunque claro, nada resultará más encantador como acercarnos nosotros mismos a las tiendas o las panaderías. Claro que será un reto complicado abandonar los hoteles en Bélgica rumbo a casa sin hincarle el diente al chocolate comprado.
Pero no pensemos en eso y hablemos un poco sobre esta delicia…
Jean Neuhaus llegó desde Suiza a Bélgica en 1857, y se instaló con su cuñado, farmacéutico de Bruselas, en la Galería de Queens, una galería muy conocida en el centro de Bruselas (de hecho, se trata de la primera galería cubierta de Europa). Allí abrió lo que parecía una panadería-farmacia, como queriendo darle un sabor dulce a los medicamentos de la época, que tenían un sabor horrible. La fábrica en sí se convirtió en un hecho algunos años más tarde, concretamente en 1912, cuando Jean, el nieto de Jean Neuhaus, bautizó a los bombones de chocolate como pralinés.
Unos años más tarde, Ballottine, la esposa de Jean, descubrió la mejor forma de presentar los pralinés, colocando cada uno de ellos en una cajita para darle un realce y un gusto encantador.
Hoy en día Neuhaus, Leónidas, Callebaut, Meurris, Cote D’Or, Guylian y Godiva son algunas de las marcas más conocidas de chocolate belga. Callebaut es el productor de chocolate de las grandes empresas, cuya empresa dueña ahora mismo es Suchard Swiz.
Leónidas, por ejemplo, es uno de los chocolates más baratos de la gama anterior, y existe desde 1970, cuando una familia greco-turca llegó a Bélgica. Se asentaron en Gante, donde abrieron una tienda de dulces, y al ver que el chocolate era el favorito de los belgas, entró en el mercado.
Hoy en día suele ser muy común pasear por cualquier ciudad belga y encontrar sus escaparates decorados con estas delicatessen. Seguro que no os vais a poder resistir a la tentación. Probad algunas de las muchas variedades de chocolate que encontraréis. Seguro que alguna de ellas, o todas, como a mí, os deleitarán.

http://www.sobrebelgica.com/

La naranja de Valencia

Aunque pueda parecer que rastrear el origen de los primeros cultivos comerciales de naranjas en Valencia es imposible, este hecho, que se ha demostrado como histórico, está bien documentado por historiadores. Fue en 1781 cuando el padre Monzó, sacerdote, y sus amigos, el boticario Bodí y el escribano Maseres, llevaron a cabo la primera plantación de naranjos en Bassa del Rei, partida de Carcaixent. Antes de esa fecha, los naranjos de los que se tienen noticia cumplian una función meramente decorativa o se plantaban para delimitar terrenos. Rápidamente, y debido al éxito del "experimento" de estos tres amigos, los cultivos de naranjos se extendieron por el litoral valenciano.

Las circunstancias también ayudaron y, a medida que el cultivo de cítricos se iba popularizando, la crisis de otro tipo de cultivo, como las moras o los cereales. Las naranjas compitieron directamente durante todo el siglo XIX con los cultivos de uvas, pero precisamente la crisis del vino de final de siglo dejó a los cítricos como el cultivo primordial de la agricultura valenciana. Sería además la época en la que más exportaciones de naranjas se realizaban a otros países europeos, sobre todo Holanda, Francia y Gran Bretaña, exportaciones que se vieron frenadas por el inicio de la I Guerra Mundial. Una vez finalizada la contienda, y superados los problemas que se derivaron de ella, las exportaciones volvieron a remontar alcanzando un máximo histórico en 1930, ayudadas por las mejoras en el transporte. Pero ese auge terminaría pronto, con la llegada de la Guerra Civil española en 1936, seguida por el incio de la II Guerra Mundial. Durante los los años 40, las exportaciones bajaron hasta cifras similares a las del siglo XIX, y la mayor parte de la producción sería destinada a consumo en España.

Los años 50 y 60 significaron un aumento en la producción y la exportación de cítricos, sólo frenados por ocasionales rachas de mal tiempo. Sin embargo, en 1968, una plaga, a la que se le dio el apropiado nombre de "tristeza", afectó a más de un millón de naranjos, lo que supuso una grave crisis en el sector. Los años 70 vieron un cambio en las variedades de cítricos más populares entre agricultores y consumidores. Así, las naranjas cedieron terreno a los cultivos de las distintas variedades de mandarinas (mandarinas, satsumas, clementinas), llegano a suponer más del 40% de la cosecha a principios de los ochenta. Tras años de lucha, se consiguió la entrada de España en la Comunidad Europea, lo que significó una mayor estabilidad en las exportaciones al resto de países europeos.
Desde finales del siglo XX, el reto es otro, centrado en el mercado nacional. Por un lado, la descompensación entre el precio de origen y el de venta al público en los mercados, unido a un importante cambio de hábitos en los consumidores, que favorece la calidad y están concienciados con métodos de cultivo ecológicos y sostenibles, todo ello enmarcado en el desarrollo de las nuevas tecnologías, han contribuido a un nuevo modelo en la distribución de naranjas de valencia: el agricultor ofrece, a través de internet, la posibilidad de comprar directamente las naranjas, recién cogidas del árbol, que el consumidor puede disfrutar en tan sólo 24 horas.

Variedades de Naranjas de Valencia
Son varias las variedades de naranjas que se producen en Valencia. La diferencia en las épocas de recolección hacen que se puedan encontrar naranjas de Valencia con la máxima calidad desde octubre hasta mayo. Todas las variedades de naranjas producidas en Valencia se pueden agrupar en tres grupos: navel, blancas y sanguinas.

Variedades de Naranjas de Tipo Navel
Naranja Navelina - Newhall: La naranja navelina es el resultado de una variación de la variedad Washington. . La Newhall, por su parte, es prácticamente idéntica a la navelina, solo que menos ácida, y su recolección se realiza un poco antes. Estas dos variedades son las más tempranas.

Naranja Washington y Thompson Navel: La variedad Washington es una de las variedades más antiguas y tradicionalmente, de las más difundidas. Es precisamente la que más marcado tiene el ombligo (que es lo que signifca navel en inglés), y su piel es gruesa, y su zumo escaso, por lo que son tradicionalmente usadas como naranjas de mesa. La variedad Thompson Navel deriva directamente de la Washington y se caracteriza en que es algo más dulce.

Naranja Navelate y Lanelate: Estas dos variedades, surgidas de la naranja Washington, son típicamente españolas. La naranja Navelate es una variedad tardía, cuya recolección, gracias a su resistencia, se puede alargar hasta el mes de mayo. La Lanelate, o Lane Late, con mayor cantidad de zumo que el resto de naranjas tipo navel. Esta última variedad se ha convertido en una de las más difundidas.

Variedades de Naranjas de Tipo Blancas
Naranja Salustiana: La variedad de naranja salustiana es una de las que más importancia está adquiriendo. Esto se debe a que se trata de un tipo de naranja muy dulce, con mucho zumo, y con muy pocas pepitas, características que han influido en su progresivo aumento de producción.

Naranja Verna: Esta variedad sólo destaca por ser la más tardía de todas, alargándose su producción hasta el verano. Sin embargo, se trata de una variedad de calidad algo inferior al resto.

Naranja Valencia Late: Por la gran cantidad de zumo que contienen, esta variedad se destina para fines industriales y de procesado. Su zumo, por otra parte, tiene un grado de acidez bastante superior al de otras variedades.

Naranjas Sanguinas
De origen italiano, esta es una de las variedades más especiales, y una de las más apreciadas por los consumidores. Su pulpa rojiza y su espectacular sabor, con matices de otras frutas las convierten en una de las naranjas favoritas para ser utilizadas en postres y ensaladas. En Valencia, la variedad de sanguinas que se produce es la sanguinelli.

www.naranjasdevalencia.com

El Roscón de Reyes

Este dulce, uno de los más antiguos de Navidad, tiene un origen pagano. El Imperio Romano celebraba la llegada del año nuevo el 1 de marzo. Los romanos atendían a las leyes del tiempo, porque al llegar la primavera desbordaban de vida árboles y plantas, y la luz aumentaba, lo que hacía creer que comenzaba un nuevo ciclo anual. En aquellos tiempos, desde mediados de diciembre a finales de marzo tenían lugar las fiestas de invierno, durante las cuales Roma celebraba la protección de sus dioses. Años más tarde la Iglesia logró cristianizar esas fiestas paganas superponiendo la fecha del nacimiento de Cristo al solsticio de invierno. Con motivo de aquellas fiestas se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel que se repartían entre plebeyos y esclavos. En su interior se introducía una haba seca y al afortunado al que tocaba la legumbre era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo. Hacia el año 1000 la Iglesia había logrado transformar el espíritu primitivo de la fiesta de tal modo que en diversos lugares de Francia la figura del "rey haba" recaía sobre el niño más pobre de la ciudad. Felipe V importó en España esta tradición del rosco como culminación de las fiestas de Navidad, desprovisto de todo simbolismo y cubierto de frutas escarchadas con alguna sorpresa escondida en su interior.

www.ociototal.com

Para despedir el año...

La casa Moët Chandon se encuentra situada, desde hace más de dos siglos, en el corazón de la Champagne. Con la montaña de Reims al frente y el Valle del Marnes al oeste se esfuerza, desde entonces, por valorizar esta tierra única en las que posee cerca de 800 hectáreas de viñedos cultivados y mantenidos por 250 vinicultores. Una sola hectárea precisa más de 750 horas de meticulosos cuidados para crear vinos excepcionales. Bajo la influencia de Moët & Chandon, el viñedo de Champagne posee desde 1927 una Denominación de Origen, que se convirtió en una de las primeras DOC en 1935. Además, a fin de garantizar una selección de variedades lo más amplia posible con las que reflejar los matices del suelo y el clima de la región de Champagne, Moët & Chandon compra uvas a otros viticultores. Las tres cepas de Champagne, Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay siempre están presentes, con sus complementariedades y sus sinergias. En la casa de Champagne, se produce el Champagne más famoso y antiguo del mundo "Dom Perignon".

Ficha técnica


Nombre: Moët & Chandon
Localidad: Epernay
Zona geográfica: Champagne
Tipos de vinos elaborados: Vino Espumoso, Vino Rosado
Marcas: Cuvée Dom Pérignon, Dom Perignon + 2 copas Champán, Mini Moët & Chandon + Flûtes, Moët & Chandon B. I. 1er Cru, Moët Chandon B. Impérial Rosé, Moët & Chandon + Cubitera, Moët & Chandon + Flower Pack, Moët & Chandon B.I. Milléssime, Moët & Chandon Brut Impérial, Moët & Chandon Impérial Magnum, Moët & Chandon Milléssime, Moët & Chandon 1er Cru
Antigüedad de la bodega: 266 años (desde 1743)

Fuente: www.elcorteingles.es

Los mantecados de Estepa

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera...
En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.
Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.
Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.
El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.
La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.
Mantecados en la actualidad
Actualmente el mantecado se fabrica en una amplia zona geográfica, no solo en Andalucía, pero la ciudad sevillana de Estepa sigue siendo su principal centro productor.
Se han producido importantes mejoras en los envases que pemiten una larga conservación: cierres herméticos, envase individual al vacio, etc. Gracias a estas mejoras la producción del mantecado comienza a finales del verano, almacenándose la producción hasta la temporada navideña, dando trabajo así durante más meses y acabando con la costumbre de jornadas interminables en las fábricas.
Hoy en día existen 30 fábricas de mantecados en Estepa.

http://www.mantecado.es/

La buena vida: Arroz con liebre

El queso parmesano

Este queso italiano es de los quesos más complejos por su sabor y olor, por las características esenciales que posee y que convierten al queso parmesano en uno de los quesos preferidos por los chefs de todo el mundo para elaborar exquisitas recetas.

El queso parmesano, conocido en Italia como Parmigiano-Reggiano, se caracteriza por su pasta dura y por estar hecho con leche de vaca cruda, lo que lo dota de una gran singularidad, entre ellos su naturalidad. Este queso preparado con ese elemento básico, y por su proceso de elaboración y largo tiempo de curación, tiene un elevado contenido de calcio y es un complemento ideal en muchas dietas para niños, además de favorecer la creación de flora intestinal.
Para distinguirlo y comprobar que lo que compramos es realmente un queso parmesano, elaborado de acuerdo a su historia artesanal, el Parmigiano tiene el nombre grabado a fuego en su corteza, rodeado de muchos puntos marrones. Esta marca de origen es avalada con un nuevo control que se hace cada 12 meses y que conlleva la grabación en su corteza de un nuevo sello ovalado.
Todas estas características tan peculiares son las recogidas en su propia denominación de origen protegida que controla que todos los quesos Parmigiano-Reggiano cumplan con los requisitos necesarios de calidad, que se elaboren de acuerdo a las técnicas artesanales que marca la tradición, y que sean de la zona comprendida entre Parma, Modena, Reggio Emilia y parte de Bolonia. Además deben cumplir con un periodo de curación mínimo de 12 meses, aunque lo normal es que lleguen a venderse con 18 meses de curación, de modo que sus propiedades organolépticas se acentúan.
Hasta los 18 meses el queso parmesano presenta unos suaves olores florales que se acentúan a partir de los 22 meses, convirtiéndose en olores especiados. De textura granulosa y sabor dulzón, aquellos quesos de entre 12 y 18 meses son ideales para picar en aperitivos acompañados de un buen vino blanco. Si el sabor es más consistente, ésto es, entre los 18 y 30 meses, el acompañamiento correcto sería el vino tinto. Sin embargo, podemos llegar a encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados durante 30 meses. En este caso, el sabor es muy pronunciado y es más seco, volviéndose casi arenoso. Es ideal para vinos con crianza y puede tomarse con miel.

saborgourmet.com

Huesos de santo

Los mazapanes, junto al turrón, están vinculados en nuestra cultura a las fiestas navideñas. Sin embargo, no sólo se consumen en esa época. Esta golosa mezcla de almendra molida y azúcar es una pasta muy moldeable antes de ser cocida, con unas propiedades parecidas a las de la plastilina. La tentación de hacer figuritas con ella es frecuente y en todos los países, no sólo en el nuestro, los artesanos han creado formas de lo más variado.
A algún anónimo inventor se le ocurrió moldear huesos de mazapán con el fin de hacer la competencia a los buñuelos en el día de difuntos, extendiendo así el consumo de este producto durante el ciclo de celebraciones que anticipa el cambio a la estación invernal.Hay pocos inventos de cocina cuyo origen e historia estén sujetos a una controversia más intensa que la del mazapán. Para unos, se trata de un pan de marzo y, según otros, es pan de maza, en alusión al paciente trabajo de molienda que requiere su elaboración. En cualquier caso, la etimología más probable viene del árabe manthaban.Manthaban se podría traducir por ‘rey sentado’. Según parece, los primitivos mazapanes de la Hispania musulmana solían llevar grabada la figura de un califa sedente. Descartando teorías chovinistas que pretenden atribuir su origen a ciudades determinadas, como Toledo o Venecia, no cabe duda de que este alimento es un producto mediterráneo, y bastante más antiguo de lo que algunos suponen.En Las mil y unas noches hay alusiones a un manjar exquisito que algunos interpretan como mazapán. Incluso, se quiere otorgar la patente de invención a griegos y romanos. Todas estas teorías, sin embargo, deberían tener en cuenta que el ingrediente principal, además de la almendra, es el azúcar y éste, hasta la explosión de los cultivos de caña americanos, era caro y poco común.Lo que sí está documentado es que el mazapán fue, hasta los siglos XIV o XV, un producto de farmacia que servía para recubrir ciertas píldoras de sabor amargo y disfrutaba de un gran prestigio terapéutico. Paralelamente, durante este tiempo fue también una golosina exquisita, pero exclusiva para los más pudientes.Sea cual sea su origen, algunas de las órdenes religiosas femeninas son las depositarias de este legado y siguen haciendo mazapanes deliciosos en sus conventos.

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El queso Camembert

Se cuenta que en 1791 Marie Harel, una campesina del minúsculo pueblo de Camembert, escondió a un sacerdote de Brie que huía del terror de la Revolución. Antes de seguir su camino, el fugitivo reveló a su salvadora el secreto de la fabricación del famoso queso de su lugar de origen. A partir de ahí no se sabe bien si Marie modificó la fórmula de manera consciente o por pura casualidad, pero el resultado fue un queso diferente al de Brie, con unas características absolutamente únicas. Años más tarde, un descendiente de la campesina normanda tuvo la oportunidad de dárselo a probar al emperador Napoleón III. Éste quedó tan impresionado que de la noche a la mañana lo convirtió en el queso más popular de Francia.

El Camembert, como señala el Diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP).
En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento de Orne, en concreto del municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). El queso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francés de Moutier-d'Ahun.
Es un queso elaborado con leche de vaca y de corteza mohosa de color blanco. Tiene una pasta firme y flexible, también blanca. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor.

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